Geschichte

Erste Nachweise über diese Tätigkeiten finden sich bei den Galliern, die Wurst herstellten.

In Zünften oder Gilden organisierte Fleischer wurden im Mittelalter als Knochenhauer bezeichnet. In vielen Städten, etwa in Bremen oder Hannover gibt es noch den Straßennamen Knochenhauergasse und Knochenhauerstraße, in Hildesheim das Knochenhaueramtshaus.

Der Beruf Fleischer hat sich in den vergangenen Jahren stark gewandelt. An Stelle des Schlachtens ist heute die Veredelung von Fleisch getreten. Durch diese Wandlung des Berufs und die damit verbundene Konzentration auf wenige Schlachtstätten ist die noch bis in die 1970er Jahre übliche Verarbeitung von schlachtwarmem Fleisch zur Herstellung von Brühwurst fast nicht mehr möglich. Für diese ist eine enge Verzahnung zwischen Schlachtung und Verarbeitung notwendig, da das Fleisch innerhalb von zwölf Stunden entbeint, ausgesucht und verarbeitet werden muss.

Regionale Verbreitung der Bezeichnungen

Die Bezeichnung Fleischer wurde 1966 zum alleinigen Namen des Handwerks in Deutschland, jedoch hat er die weiträumig fest etablierten Bezeichnungen Metzger, Schlachter und Fleischhacker nicht verdrängen können. Vor allem im Südwesten und Süden Deutschlands sowie in der Schweiz ist Metzger die vorherrschende Bezeichnung geblieben. In Ostdeutschland wird der Beruf als Fleischer, in einigen Gegenden auch als Metzger bezeichnet. Im Norden des deutschen Sprachgebietes wird der Fleischer mit dem Schlachter (gelegentlich auch Schlächter) gleichgesetzt; in Österreich stellen Fleischhauer und Fleischhacker die gebräuchlichsten Varianten.^[2] Die historischen Varianten Knochenhauer oder süddeutsch Metzler sind dagegen beinahe ausgestorben.^[3]

Persönliche Ausstattung des Fleischers

• Weiße Gummistiefel
• Lange, wasserundurchlässige Schürze (Schlachterschürze)
• Metzgerkittel (Fleischerjacke)
• Weiße Kopfbedeckung, Schiffchen, Mütze, in Schlachthöfen auch Schutzhelm
• Messerköcher, Messertasche
• Schlachtmesser
• Stechmesser
• Häutemesser
• Wetzstahl
• Kettenhemd und -handschuh

Während der Arbeit beim Schlachten trägt der Fleischer seine Messer immer griffbereit und sicher untergebracht im Messerköcher am Gürtel umgeschnallt bei sich. Auch der Wetzstahl ist am Gürtel eingehängt und immer griffbereit.

Fleischereiprodukte auf einem Gemälde von Pieter Aertsen

Zunftlade, Märkisches Museum Berlin

Innungszeichen auf einer alten Kiste

Zunftwappen

Ausbildung

Die Ausbildung zum/zur Fleischer/in dauert 3 Jahre. Fachrichtungen sind : Schlachtung ; Zerlegung ; Herstellung von Feinkost und Konserven